Cocina de aceites de variedades tradicionales Territorio Sénia

La cuina amb olis milenaris

“Cocina de aceites de variedades tradicionales Territorio Sénia” és el títol del nou llibre de la Fundació Alícia, on hi aprofundeix en les possibilitats dels olis de coupage i monovarietals que hi produeixen els milers d’oliveres monumentals que poblen aquestes comarques. Ferran Adrià, autor del pròleg, hi destaca el seu valor històric i cultural, així com el seu potencial a la cuina. 
Les propietats de cada varietat 
El llibre té el seu punt de partida en un estudi que la Fundació Alícia va dur a terme sobre les possibilitats gastronòmiques dels olis verge extra, on es van realitzar cates per posar de manifest els usos més apropiats de les diverses varietats del territori. D’aquesta manera, la farga és ideal per a salses, emulsions i masses; l’amargor i l’equilibri de la morruda mariden amb carxofes i amanides crues; la sevillenca dóna un oli molt complet que pot degustar-se amb una simple tallada de pa; la dolçor de la cuquello combina a la perfecció amb les postres, la xocolata, els fruits secs i els arrossos; un oli amarg, potent i picant com l’empeltre funciona amb plats elaborats, per confitar i escabetxar; i la marfil dóna un gust molt potent i personal als plats on s’empra. 
Amb aquestes indicacions, la Fundació impulsada per Ferran Adrià (que hi signa el pròleg) ha publicat un receptari d’al voltant de 40 propostes amb els olis del Territori Sénia com a protagonistes. Les receptes abasten un ampli ventall de plats: des de la senzilla i universal torrada de pa amb oli, fins a l’elaborat Vitello sott’olio. Carns, peix, amanides i verdures, arrossos i pasta, i postres són altres dels molts acompanyants que els investigadors d’Alícia han trobat per a l’oli mil·lenari. També hi ha un seguit de plats típics de les diverses cultures mediterrànies: el gaspatxo andalús, l’amanida grega, el tabboulé magribí, la niçoise clàssica… 
El llibre compta amb fotografies de Paül Peralta i ha estat publicat per Onada Edicions, dins de la col·lecció Biblioteca Taula del Sénia.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada